A la veille du printemps, Sebastien Gravé opte pour l'audace d'accords gourmands, généreux, fondés sur des saveurs puissantes. Produits bien conduits de la terre basque et de la mer, jeux d'associations de parfums du Sud et d'ailleurs, plaisir d'une "cuisine cuisinée", sensations fortes et parfois inédites, la nouvelle carte du cuisinier nous entraîne sur de nouveaux chemins de sa curiosité gustative et invite toujours plus au partage.
Le poulpe, et la mâche qui le caractérise, cherche l'harmonie avec l'anguille fumée et le foie gras, un accord ferme et moelleux pour le contraste, le tout tempéré d'un velouté de topinambour. Le veau en carpaccio sauce tonato puise sa force dans les panisses au romarin et les grosses câpres qui l'accompagnent, des parfums du Sud, une aigreur délicate qui viennent susciter la gourmandise de la viande. Le cochon de Bigorre que le cuisinier affectionne particulièrement est cuisiné "crousti fondant" donc longuement pour confire, relevé d'asperges vertes au parmesan et de lard de Colonnata, un jeu subtil entre des saveurs fumées, des notes salées, et la franche verdeur du légume. Subtilité encore du suprême de volaille jaune qui revêt des habits parfumés d'ailleurs, une salade de rosé de Paris et de tétragone parsemée d'huile de sésame, un jus au saté et un condiment au sésame noir, une invitation à voyager...
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