Fin d’été, Sébastien Gravé est dans son élément! C’est le moment des saisons qui se rencontrent, l’été touche à sa fin avec ses produits, légumes et fruits gorgés de soleil, et l’automne pointe son nez avec ses saveurs chaudes, sucrées, presque brulées parfois. et les textures fondantes sont associées à d’autres, craquantes sous la dent…
Le thon, cuit façon tataki, vivement saisi pour conserver son coeur cru, a préalablement mariné dans des épices et du citron, se laisse apprivoiser par la douce amertume de dés de gelée de Campari, la rondeur d’une crème d’avocat et la fraîcheur d’une glace de bergamote… Le filet de canette est couché sur un confit de pomme et gingembre qui enrobe les saveurs que soulignent encore la purée de patates douces, les pelures d’oignon rouge frites et son petit jus court et corsé. En bouche, des petites feuilles vives, le moelleux des textures, le mariage de la canette et des légumes fruits d’automne, des notes caramélisées, des couleurs venues des paysages de son imagination.
L’agneau est confit en croûte de parmesan et son goût sucré rivalise avec des panais grillés, des figues confites au vin rouge et un jus d’agrume qui portent un éclairage nouveau sur le registre de cette chair souvent traitée en sucré salé mais qui avec Sébastien Gravé devient prétexte à des explorations nouvelles, mêlant acidité et confisque au vin. Pour saluer cette fin d’été, les dernières fraises, remontantes, très parfumées associées à une crème de citron et de fruit de la passion, presque stridente, tempérée de la rondeur d’une glace à la fève Tonka, le tout délicatement dérangé en bouche par une tuile de sarrasin et kombacha !
Plats paysages, plats émotionnels,Sébastien Gravé compose ses assiettes en saveurs et en graphismes vifs où la couleur raconte son goût pour une cuisine tranchée, franche, goûteuse mais aussi frondeuse, en quête de nouveau territoires gustatifs.