Sébastien Gravé est fidèle pour cette première carte à ses partis pris culinaires et offre un hommage à sa terre natale, juste twisté comme il faut pour que des classiques s’encanaillent franchement. Il multiplie les accords qui magnifient la relation fondamentale entre la terre et la mer, lui apporte des notes acides, vives, végétales comme dans Chair de tourteau, avocat, glace moutarde et gaspacho de tomates. Ou s’amuse des contrastes entre les produits de la mer avec un Ttoro en gelée fine sur rouille, glace huître et finger sardine qui raconte sa cuisine non sans humour. Toujours un Œuf de ferme cuit « parfait », foie gras, bouillon de champignons, pomme verte et chorizo qui entremêle les références au pays tout en proposant une version moderne des accords autour de l’oeuf. Autre volupté, le Cappuccino de châtaignes et lard fumé, anguille, boudin noir et figues qui concentre les relations entre la terre et la mer dans la cuisine du chef qui aime particulièrement revisiter la hiérarchie des produits et abolir la noblesse des uns et la banalité des autres. Tous font leur révolution dans l’assiette et jouent la partie en toute égalité.
Le Cabillaud en croûte de parmesan, coriandre, aubergines et chou rouge, enferme la délicatesse de la chair du poisson dans des goûts puissants, concentrés, vifs aussi, et des textures fondantes, une constante chez Sébastien Gravé. Le Suprême de volaille jaune, polenta croustillante, seiches et condiment olives joue la même partition cette fois ci sur une belle volaille, et accentue encore les jeux de mâche et les contrastes de texture.
Enfin, les Fraises de Sames, crémeux citron, meringuettes et sorbet yaourt Bastidarra rappelleront à tous que des produits simples, parfaitement conduits, peuvent créer un dessert très raffiné!